古井贡酒酿造技艺
古井贡酒酿造技艺
古井贡酒的主要产区位于以古井镇为中心的魏岗、张集和古井(古称减店)三角地带，涡河之湾和小洪河的河套处。该三角地带位于华北平原南端，水质为弱碱性矿泉水，适于酿酒。当地白酒酿造技艺发轫于两汉，孕育于唐宋，成型于明清，鼎盛于当代。东汉建安（196～220）年间，曹操将家乡特产“九酝春酒”及其酿造方法“九酝酒法”进献于汉献帝刘协。“九酝酒法”即为古井贡酒酿造技艺最早的工艺源头。唐宋时期，减店（今古井镇）酿酒业发达，所产“减酒”远近闻名，有“涡水鳜鱼苏水鲤，胡芹减酒宴贵宾”的美誉。明代万历（1573～1620）年间，阁老沈鲤将家乡所产“减酒”进贡朝廷。经千余年传承发展，古井贡酒已成为中国浓香型白酒的典型代表之一。 古井贡酒酿造技艺以“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”为主要特征，主要流程为制窖、制曲、选粮、配料、上甑、摘酒、蒸馏、糊化、出甑、做醅、入池封窖以及原酒分级窖藏等128道工序，特别是“桃花春曲”“分层取醅”“择时摘酒”及糠、水、曲等配料比例为其核心工艺。该酿酒技艺蕴含着中原地区的民族习惯、传统和情感，讲究“三高一低”（入池淀粉高、入池酸度高、加浆温度高，入池温度低）和“三清一控”（清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅，控浆除杂）等，从选粮到制曲，从配料、上甑到摘酒、糊化蒸馏，从原酒窖藏到酒体设计等工序极为严格。酿酒所用传统器具如木铲、扒梳、木锨、甑桶、锡制天锅等生产工具的制作，也有着很高的工艺要求。所酿酒品有“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的特点，曾四次获得中国全国评酒会金奖。 21世纪初期，古井镇先后被安徽省政府命名为“安徽省产业集群专业镇”“徽酒名镇”。该镇境内保存完好的宋井、魏井和千年古泥窖池等珍贵历史遗迹，是中原地区酿酒活动形成、发展的重要见证。2021年，古井贡酒酿造技艺入选中国第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。
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