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烟熏
烟熏是最古老的食品保藏方法之一。考古发现，人类在大约90 000年前就开始进行食品烟熏。将肉悬挂在火上，通过烟熏和干燥作用使肉能够长期保存。一般原料肉在烟熏前需要先在盐水中腌制。最初，烟熏的目的是使产品脱水，赋予产品特殊风味，改善产品颜色，并能延长产品货架期。 在世界大多数地区，烟熏作为保藏食品的作用大大下降，已经逐渐演变成能提供独特风味的加工方法。 烟熏可分为冷熏（0～30℃）、温熏（30～50℃）、热熏（50～80℃）和烘熏（80℃以上）。在熏制过程中可依次经历上述几个阶段。传统烟熏是使木材不完全燃烧产生烟雾，作用于悬挂在烟雾中的肉的表面。烟熏使用的木材主要是硬木（如山毛榉、栎木、橡木等），烟雾中包含380多种有机化合物，其中醛酮110多种、酚85种、芳香烃80种、羰基酸65种，还有一系列其他化合物。熏烟中也含有致癌性化合物，主要有多环芳烃、N-亚硝基化合物，可能包含杂环芳香胺。通过控制发烟温度可以控制这些致癌性化合物的生成。现代工艺采用自动烟熏炉，使用液熏剂，烟雾通过机械设备形成，可以减少传统烟熏过程中形成的有害物质。现代烟熏工艺在以下几方面都取得显著进步：烟雾成分的控制；将工程原理用于传质传热中，缩短加工时间，降低产品的重量损失；控制工艺参数；确保烟熏产品的质量；熏烟产生设备的自动化；残余烟雾的处理，避免污染环境。
