孔泰奶酪

产于法国弗朗什—孔泰大区、汝拉省、杜省、安省、索恩—卢瓦尔省和上萨瓦省。呈大圆柱体，直径约55～75厘米，重量约32～45千克。一个孔泰奶酪约需要500升生牛奶才能制成，约为30头奶牛的总奶源。 

法国东部弗朗什—孔泰大区原为其主要产区，1958年获得法国原产地控制命名标志（AOC）保护。这个标志确保生产方严格遵守一系列的传统生产方法和准则。标准变得越来越严格和严谨，其品质越来越能够得到保证。它的生产区后来延伸至汝拉省、杜省和安省东部，索恩—卢瓦尔省和上萨瓦省各市。 中世纪寒冷而漫长的冬天迫使人们集体性地思考他们的生计，首当其冲需要考虑的就是如何把夏天存余的牛奶保存起来以方便冬天食用，于是便产生了制作这种大型的、干的、硬质奶酪的理念。通常生产一个大圆柱体形的奶酪需要几个部落的所有奶源，于是便产生了奶农联盟，以保证原材料充足。

奶农们建立合作制度以求利润，这种制度在当地被称为“干酪制作工厂”。 大型奶酪是在12～13世纪的干酪制作工厂生产出来的。从1264年起，大型奶酪的生产地就聚集在代塞尔维莱尔和勒维耶市；它一开始被称为“vacherin”，意思是以牛奶制作而成的奶酪，以区别于当地另一种奶酪“chevrotin”（意思是以羊奶制作而成的奶酪）。1380年，大型奶酪实现了规模化生产，这更加体现了干酪制作工厂和奶农们的合作制度的重要性。 

十九世纪，铁路的出现使长距离销售奶酪成为可能。与此同时，小麦价格下跌。这两个条件有利于草场的蓬勃发展。十九世纪末，近1800家干酪制作工厂（fruitière）生产水果和孔泰格鲁耶尔奶酪（gruyère de Comté）。也是在这个时期，大型奶酪的生产迎来了伟大变革。干酪制作工厂变得现代化，生产工具变得更强大。投资产生了合并和重组。到1914年，干酪制作工厂已有500家。二十世纪期间，现代化生产和整合持续进行。至2005年，当地只有干酪制作工厂175家，农民合作社138家，工业工厂37家。 孔泰奶酪做成后要在冷藏窖室进行漫长的酝酿。生产者细心呵护，经常用盐水洗涤、擦拭，并翻转它。其成熟至少需4个月，但通常是8～10个月或18～24个月，有些更可达到36个月或41个月。发酵成熟期越久，奶酪的味道就越浓郁。为了控制孔泰奶酪的成熟程度，生产者需要小心地监测。他们通常用一个小锤子敲打奶酪，由奶酪发出的声音判断成熟的阶段。为了控制老化，生产者使用中空探针取样，评估奶酪的颜色、香味和味道。在此之后，他们才估计该奶酪所需要的成熟时间。这个监控至关重要，因为在熟化开始之后，每个奶酪所需要的成熟时间都不一样，难以预先确定。 孔泰奶酪富含磷、钙、钾和蛋白质。最佳品尝周期从每年的七月持续到九月。因为冬季的牛奶干而味道强，因此制成的奶酪味道更佳丰富，越嚼越有味。而春天的牛奶有丰富的果味，味道更肥厚。这一切取决于牛奶的草源。再者，每家干酪制作工厂生产的孔泰奶酪的味道都是独特的，因为土壤、气候、草原都不一样。