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烘烤
烘烤过程中，由于受到高温作用，食品中各种成分的物理化学性质发生改变，同时各种成分相互作用，使食品熟化，并引起色香味的变化。比如，面包烘烤过程中淀粉糊化，蛋白质变性，同时还原糖和蛋白质发生美拉德反应，使面包着色并产生特殊的香味。 高温处理可导致脂肪氧化分解、淀粉糊化、焦糖化、蛋白质变性及产生美拉德反应等，都会影响食品的品质。随着烘烤烟熏时间的增加，熏肉产品中酚类、醛类和烃类物质种类和相对含量增加，酯类和酸类物质种类和相对含量逐渐减少，酮类物质的相对含量较小且变化不显著。高温烘烤可形成大量的褐变物质，与维生素E等脂质伴随物协同作用，可提高油脂的抗氧化性。 烘烤作为一种加热方式广泛应用于食品加工中，如面包加工、饼干制作、烤肉、烧烤食品等。
